Pohled do hrnce uprchlíka: Recepty cizokrajných jídel

Recepty jídel ze zemí, z nichž k nám přicházejí uprchlíci. Kratičká vyprávění příchozích (cizinek) o jejich zvycích, tradicích či osudech. A postřehy z průběhu multikulturních skupin.

Člověk je živ i jídlem. Jak říkáme my, devadesáti a více kiloví: je to smutné, ale je to tak. Asi jsem s tím kouřením neměl před třemi roky přestávat, mohl bych mít svých 75 kilo a ráno své blízké obšťastňovat "kuřáckým smíchem". Na druhou stranu: když už přibírat, tak po jídle skvělém.

Vaření na multi-kulti skupinách                                       
Celé to vzniklo následovně: Má žena jezdila do uprchlických táborů jako sociální pracovnice Poradny pro uprchlíky. V táboře v Červeném újezdě založila multikulturní skupinu, kde se jednou týdně scházely ženy z celého světa, které tu s rodinami žily. Po zrušení tohoto tábora pokračovala ve skupině v Kostelci nad Orlicí. Tyto skupiny se z původní podpůrné funkce posunuly ke skupinám s terapeuticko-sociálním záběrem. Zůstal však stejný začátek: Na každou ze skupin připravila jedna z jejích účastnic pro ostatní jedno z oblíbených jídel své země. Na suroviny ženy dostávaly peníze - šlo pokaždé o jídlo třeba pro deset patnáct, zřídka i pro dvacet a více lidí.

Jak se to rozrostlo                                      
Dnes tyto skupiny probíhají v pražském komunitním centru pro migranty InBáze, které provozuje občanské sdružení Berkat. Muži se samozřejmě ženských skupin nezúčastňují, ale ti pro změnu mají skupinu mužskou - spíše však klub, protože se tu často promítají filmy, hraje se tu divadlo, probíhají přednášky (třeba i o českém středověku, reformaci, Husovi... a příchozí, muži i ženy, se pak dost vyptávali a dlouho se debatovalo). Ovšem i u vínka si občas zazpívají. Muslimové v tom případě samozřejmě pijí vodu, ale veselí se s ostatními. Ba co víc, na všechny klubové akce zvou muži i ženy, tak jsou mazaní. Ženských i mužských skupin se zúčastňuje i hodně Češek a Čechů (a může přijít kdokoli nový, kterákoli nová).
A jelikož štafetu převzali skvělí mladí lidé, rozrostlo se i ono vaření. InBáze nyní v rámci projektu "ethnocatering" nabízí cizokrajná jídla na různé akce, většinou pro občanská sdružení, ale třeba i na svatby, narozeniny apod.  

A... vaříme                                      
Takže, milé zájemkyně a milí zájemci, kdo z vás by se chtěl o těchto a dalších jídlech a jejich vaření dozvědět něco bližšího, rád se poptám a v rámci časových možností vám odpovím (můj e-mail je na svislé liště vpravo). Recepty jsou po fajnšmekry, některá jídla si vyžadují soustředěnější přípravu, všechny pak kvalitní suroviny. Pod recepty přidávám i povídání příchozích o jejich zvycích.

Žižig galnyš - Čečensko
Pro 4 osoby
1 kg masa (například kuře, telecí, jehněčí - kromě vepřového)
4 brambory
4 cibule
tuk na smažení
1 kg kukuřičné mouky (popřípadě 1 vejce)
1 sklenice normální hladké mouky
4 - 5 stroužků česneku
může být ještě mrkev, zelené koření (petržel, cibulová nať, kopr... zkrátka komu co chutná).

Maso uvaříme, nakrájíme na kousky a odložíme do mísy stranou. Asi 150 ml vývaru z masa odlijeme do další misky a vložíme do něj nadrobno nakrájený česnek. Brambory uvaříme a trochu rozšťoucháme (nikoli až na kaši). Na tuku usmažíme cibulku, spolu s ní lze též i nastrouhanou mrkev a zelené koření. Cibulku s případnými dalšími ingrediencemi dáme na brambory a vše zalijeme zbylým vývarem z masa, respektive takovým množstvím, aby vznikla jakási hustší polévka.
Pak vytvoříme placičky: Smícháme obě mouky, pomalu do nich nalejeme vařící vodu a stále mícháme, až vznikne tuhá hmota. Z ní rukama vytvoříme malé placičky o průměru 3 cm. Pomalu je vkládáme do vařící vody a vaříme asi 15 minut. Nemáme-li kukuřičnou mouku, nahradíme ji hladkou moukou a 1 vejcem - a v tom případě rozválíme těsto na placku a vykrajujeme z ní čtverečky. Hotové placičky přidáme do polévky.
Chcete-li stolovat jako Čečenci, kteří toto jídlo předkládají při skutečně významných příležitostech, posaďte se okolo stolu, doprostřed postavte hrnec s polévkou, mísu s masem a misku s vývarem s česnekem. Do misky (či hlubokého talíře) si postupně sertvírujte kousky masa, zalévejte je polévkou a ochucujte česnekem.

Tímto jídlem pohostila kolegyně na skupině paní Tamara, Inguška žijící dlouhá léta v Čečensku. V životě ho uvařila při mnoha různých rodinných i jiných oslavách. Z jejího vyprávění však vyplynulo, že jím nikdy nemohla pohostit svého zetě, neboť pro ty Inguše, kteří dodržují všechny striktní společenská pravidla, je nepřijatelné, aby se zeť kdy osobně setkal s tchyní. To by se považovalo za neuctivé. Svého zetě může tedy uvidět jen náhodou, například ocitnou-li se společně na rodinné slavnosti. Ale i odtud zeť odejde, jakmile zjistí, že jeho tchyně je ve stejné místnosti. Ingušské a čečenské rodiny jsou však velmi početné, a tak se paní Tamaře poštěstilo zahlédnout svého zetě alespoň z dálky.


Sambusa - Afghánistán
Pro 4 osoby
Těsto: 1 kg hladké mouky
teplá voda
1 lžička soli
špetka droždí

Náplň: 4 mrkve
1 kg brambor
1/2 kg hovězího masa
mletý černý pepř
mletá paprika
sůl
popřípadě cibule a česnek
zakysaná smetana nebo jogurt
tuk na mažení

Z uvedených přísad připravíme vláčné těsto, které buď rozválíme, nebo prsty vytaháme na co nejtenší placku a tu rozřežeme na čtverce (cca 10 x 10 cm nebo o trochu větší). Také lze z těsta vytvořit několik menších koulí a ty pak rozválet a rozřezat. Aby těsto nelepilo, můžeme ho jemně podsypat i posypat moukou.
Mrkev a brambory nakrájíme na menší kostičky a dohromady uvaříme. Maso nakrájíme na malé kousky a podusíme doměkka. Vše smícháme dohromady, osolíme, ochutíme pepřem a případně i podle chuti nakrájenou cibulí a česnekem. Na jednotlivé čtverce těsta pokládáme náplň a vytváříme trojúhelníkové taštičky. Ty potom smažíme na oleji.
Když se nám podaří opravdu tenké těsto, budou taštičky krásně křupavé. Při jídle je potíráme (namáčíme) zakysanou smetanou nebo jogurtem.

Toto jídlo připravila paní Zachija z Afghánistánu. I ona však s údivem sledovala vyprávění jedné starší Afghánky o tom, jak rodila své děti:
Paní Sima pochází z vesnice. Když na ni přišly porodní boleti, zapřáhl manžel koně, položil ji na vůz a odvezl do sousedního městečka k porodní bábě. Tam ji dvě ženy položily na dlouhé prostěradlo a kutálely s ní (ji) ze strany na stranu tak, že střídavě zvedaly konce prostěradla. Po pěti minutách kutálení se dítě rychle a bez problémů dostalo na svět.
Tyto metody mladé Afghánky, zvláště ty z měst, často už ani neznají. Rodí jako u nás v nemocnici. Během vlády Talibanu je však nesměl vidět žádný cizí muž, tedy ani lékař. Rodily tudíž doma a nebylo výjimkou, že jim asitoval manžel.

Zelná omáčka + fufu - Ghana, Angola
Pro 2 - 3 osoby
1/2 hlávky bílého zelí
3 rajčata
1 cibule
česnek
makrela
koření (pepř a jiné)
sůl
olej na smažení
1 kg hrubé mouky

Zelí nakrájíme na malé kousky, krátce ho osmahneme na oleji a asi 5 minut podusíme. Vedle připravíme omáčku - na oleji osmahneme a pak podusíme nakrájenou cibuli a rajčata, přidáme mletý pepř, česnek či jiné koření dle chuti a nakrájenou makrelu. Poté vložíme do omáčky zelí a vše ještě 5 minut dusíme.
Kdyby toto jídlo vařila naše kuchařka z Ghany k obědu, podávala by jako přílohu rýži nebo brambory. K večeři by k zelné omáčce připravila fufu: 1 kg hrubé mouky pomalu nasypeme do 1 litru vařící vody. Stále mícháme, dokud nevnikne hladká kaše.

Před vánoci si v multikulturní skupině ženy povídaly o tom, co by si každá z nich přála za dárek. Většina z nich okamžitě vyhrkla, že by chtěla azyl. Mnohé si přály vidět své blízké, kteří jsou roztroušeni po celém světě. Paní Kléma z Angoly nesměle přiznala, že touží po bibli v portugalštině. Prostřednictvím Poradny pro uprchlíky a díky dobrým lidem se časem podařilo její přání splnit.


Chačapuri - Arménie, Gruzie
Pro 4 osoby
Chačapuri je vzhledově i chuťově podobné čečenskému čepaugši (čti čepekši).

Těsto: 4 vejce
1/2 kg bílého jogurtu
1 lžička jedlé sody
cca 1 kg mouky
Náplň: 100 g másla
2 vejce
1/2 kg slaného tvrdého sýra (může se smíchat i více druhů sýra)

Z uvedených přísad vypracujeme vláčné těsto. Náplň: Sýr najemno nastrouháme a smícháme s vejci a máslem. Vytvoříme placky tak, aby náplň tvořila prostřední vrstvu. Smažíme na suché pánvi - po usmažení každou placku potřeme rozpuštěným máslem, poskládáme je na sebe až vznikne komínek, a ten rozřízneme dvakrát napůl, takže každá placka je rozdělena na čtyři kusy. Namažeme jogurtem a jíme až se nám dělají boule za ušima.
Chačapuri se dělá hlavně v Arménii a Gruzii, ale v různých nepříliš odlišných obdobách i v ostatních okolních zemích. V každém případě je těžké dopátrat se toho, co je typický národní recept a co tradiční rodinný recpet.

Pro paní Aminu, která chačapuri připravila, je národnostní a náboženské zařazení komplikované. Většinu života prožila v křesťanské Arménii. Do Arménie přišla z Iráku a patřila ke skupině Kurdů nazývaných Jezídi, kteří vyznávají staré náboženství datující svůj počátek k působení Zoroastera (Zarathuštry). Ale aby to bylo vše ještě složitější, poté, co se vdala, patří paní Amina s rodinou k Církvi adventistů sedmého dne. Adventistický sbor v Čechách je prý přijal velice dobře.

Podrobnosti: Berkat